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Aide – dégustation |
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| Le système de notation |
Est attribué à chaque critère une note de 0 à 5. La note 0 est rarement utilisée.
La moyenne du système de notation devrait être 2,5. Ici la note moyenne ne peut être qu'un nombre entier, soit 2 ou 3. La
note attribuée est donc nécessairement orientée, inférieure ou supérieure à 2,5.
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Impression générale
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Le Plaisir :
Il s'agit du plaisir immédiat, direct et simple. Ce critère concerne notamment les petits vins ou les vins de statut intermédiaire.
Les grands vins additionnent au plaisir immédiat un plaisir culturel. Plus le vin est grand et plus le plaisir culturel
prend de l'importance. Dans ce cas, le plaisir procuré est à la hauteur de la culture vin du dégustateur, de sa capacité à
apprécier l'élégance, la finesse, la complexité… du vin et surtout l'harmonie globale des sensations, la dimension
émotionnelle du vin.
Une note plaisir inférieure à 3 signifiera, suivant les cas, soit que le vin présente un défaut structurel affectant le vin
de façon rédhibitoire soit que le vin (de qualité) se trouve dans une phase austère transitoire.
Ce sont les autres critères notés qui permettrons, en principe, d'évaluer dans quel cas de figure on se trouve.
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La Puissance :
La puissance est un critère difficile à expliquer. Il veut traduire en principe la façon dont le vin s'impose en bouche, sa
capacité à s'exprimer sur un plat aux saveurs et arômes très soutenus. La puissance pourrait se traduire par le caractère
du vin.
Un grand vin aura un niveau de puissance suffisant et donc une notation au moins de 3. Au delà, soit pour des notes de 4 ou
5, la puissance peut être un handicap pour le vin. Il sera difficile à servir du fait de sa force de caractère
exceptionnelle.
Un vin en vieillissant perd en principe une partie de sa puissance. On parlera par exemple de vins de dentelle. La notation
deviendra 2 ou 1. De même il faudra alors trouver des mets suffisamment fins pour mettre en valeur la finesse de ces vins.
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La complexité :
Un grand vin à maturité se doit d'être complexe avec une note de 4 ou 5. La note 3 représente un vin dont la complexité est
bonne mais sans soulever d'enthousiasme particulier.
Les vins très jeunes ne peuvent prétendre, sauf exception, à une réelle complexité. Il est normal que le coefficient soit
dans ce cas de 2. Ce sera notamment également le cas pour les grands vins structurés durant la phase négative de fermeture
aromatique (vers 3 à 6 ans d'âge en moyenne). En petite année (1987, 1991, 1992, 1993, 1997) la complexité se développe
beaucoup plus rapidement qu'en grande année, parfois dès 3 à 4 ans.
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La concentration :
Un vin est d'autant plus concentré qu'il semble se révéler progressivement en bouche. Il est décomposé par l'action de la
salive et révèle pas à pas son cortège de sensations sapides et aromatiques. La concentration est notamment le fait de
raisins de belle qualité, bien mûrs et d'une vinification favorisant l'extraction.
Ce critère est souvent corrélé aux critères de puissance et de gras. Néanmoins chacun de ces critères possède son propre
centre de gravité que l'on définira et que l'on distinguera en leur associant à chacun une liste de termes descriptifs s'y
rapportant.
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L'élégance :
C'est un critère absolu de qualité. Que le grand vin soit jeune ou vieux, l'élégance doit être manifeste. On lui associera
les termes d'harmonie, pureté aromatique, race, noblesse, beauté...
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La finesse :
Critère essentiel. Un grand vin exprime nécessairement le pôle de la finesse d'une certaine façon et ce malgré le fait qu'il
exprime également des pôles en apparence antagonistes comme la puissance, la structure, le corps. En réalité, un grand vin
gagne son statut de vin exceptionnel par sa capacité à allier les extrêmes comme la finesse, la puissance, la structure.
En général, en vieillissant, le vin se dépouille progressivement et gagne de ce fait en finesse. On parlera de vins de
dentelle. Les vins les plus fins sont donc en principe des vins vieux lorsqu'ils évoluent magnifiquement pour les tous
meilleurs.
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| Expression aromatique |
Les notes Empyreumatiques :
Notes grillées, torréfiées, fumées, brûlées… La note ne doit en principe pas excéder la valeur 3. Au delà, l'expression
empyreumatique du vin domine excessivement le reste des arômes sauf exception. Cet excès de notes empyreumatiques peut
tout à fait plaire à certains dégustateurs et caractérisera le style des vins dits à la mode américaine.
L'impact empyreumatique d'un nez ou d'une bouche peut évoluer avec le vieillissement et n'est donc pas forcément définitif.
Une note de 0 ou 1 sur ce critère n'est aucunement pénalisante. Ce sera le cas sur bien des appellations ayant gardé une
approche traditionnelle de la vinification et de l'élevage.
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Les notes Fruitées :
Un vin est nécessairement fruité. C'est sa base naturelle. Le fruité sera néanmoins plus ou moins masqué voir écrasé par
certaines autres familles aromatiques qui peuvent s'imposer.
Dans un vin jeune, le fruité est en général d'avantage mis en relief que dans un vin plus mature. De même, un vin peu
structuré manifestera d'avantage son fruité qu'un vin plus charpenté. A Bordeaux, les petits millésimes comme 1987, 1992,
1997 valorisent d'avantage le fruité que des années riches comme 1996 ou 1995. En fait sur ces millésimes très structurés
il y a potentiellement d'avantage de fruit mais surtout d'avantage d'arômes antagonistes au fruit.
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Les notes Boisées :
Le boisé provient notamment du passage du vin en fût de chêne neuf. Il peut aussi être l'expression de la richesse d'un vin
en tannins de raisin, mais en général ceux-ci s'expriment d'avantage par des notes plus végétales ou épicées que véritablement
boisées.
Le caractère boisé doit en principe s'intégrer harmonieusement au bouquet du vin et rester au second plan.
Une note de 3 marque un boisé acceptable mais presque limite par la façon dont il s'impose sur le reste des arômes.
Une note de 4 voire 5 est excessive et dénote un déséquilibre aromatique éventuellement temporaire.
Le boisé peut se fondre avec les années et s'intégrer progressivement. Mais ce n'est pas forcément le cas.
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Les notes Végétales :
La note végétale ne doit en principe pas excéder la valeur 3. Au dessus, elle signifiera un vin excessivement végétal.
Certains vins sont naturellement quelque peu végétaux. La note végétale est alors typique et participe à l'élégance du vin.
Pour d'autres vins, elle n'a pas de raison d'être et sera l'expression d'un défaut.
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Les notes Épicées :
Il existe une grande variété d'expressions épicées. Leur impact sur le caractère du vin peut être de ce fait bien différent.
A propos de leur impact gustatif, on regroupera les différentes épices en 2 familles principales. D'une part les épices
douces dont l'impact suave et complexe est toujours positif sur l'expression aromatique du vin ; d'autre part des épices
dont l'impact plus marqué, comme le poivre, le clou de girofle..., vont parfois accentuer le caractère austère du vin,
durcir l'impression générale.
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Les notes Animales :
Elles peuvent apparaître progressivement dans les vins réduits (manquant d'air) mais plus normalement dans les vins évolués.
Bien que plus classiques dans les vins rouges, elles existent également dans les vins blancs.
On distinguera d'une part :
Les notes animales élégantes (cuir, fourrure…) lesquelles contribuent alors à la complexité du vin et participent à son
harmonie générale. Elles participent à la typicité des grands Bourgogne notamment.
Les notes animales grossières (cour de ferme, écuries, chèvre...) lesquelles dévalorisent le vin parfois de façon très
importante.
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Les notes Florales :
Existent dans les vins blancs comme dans les vins rouges. Elles s'affirment néanmoins d'avantage dans le bouquet des blancs.
Elles contribuent presque toujours à la qualité du vin et à sa complexité. Elles s'affirment d'avantage dans les vins fins
que dans les vins structurés.
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Les notes Minérales :
Les notes minérales s'affirment au vieillissement dans les vins blancs (Riesling, Chenins secs, Bourgognes...) et sont en
principe favorables à la qualité du vin.
En rouge, elles sont plus rares et s'expriment d'avantage dans la phase juvénile de certains vins. Elles sont souvent
synonymes d'austérité gustative.
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| Structure gustative |
La Fraicheur :
La fraîcheur du vin est l'expression de son acidité (ph et acidité totale). Elle est nécessaire car elle lui donne son
caractère désaltérant. Néanmoins elle doit rester à sa place.
La note 3 sera la règle dans la plupart des vins équilibrés.
Une note 2 sera pénalisante et exprimera un début de déséquilibre. Le vin présente un début de mollesse et devrait évoluer
assez rapidement par manque d'équilibre.
La note 4 sera attribuée aux vins en général très jeunes et de ce fait assez nerveux.
Elle sera assez fréquente sur certains Champagne, Bourgogne blancs, Riesling...
La note 5 sera fortement pénalisante dans la plupart des cas avec des vins fortement déséquilibrés.
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Le Gras :
Ce critère doit être supérieur ou égal à 3 dans le cas des vins bien faits. C'est un critère qui exprime de l'agrément
gustatif, la matière généreuse, de l'opulence… C'est en principe un critère de plaisir qui contrebalance le pôle austère
du vin (acidité et amertume, tanins végétaux...).
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La Persistance :
La persistance gustative doit être supérieure ou égale à 3 dans le cas des vins de qualité. Elle sera notée 4 et enfin 5
pour les tous meilleurs vins à leur apogée. Les plus grands vins se distingueront nécessairement ici.
Bien sûr, la persistance gustative n'est positive qu'à condition qu'elle soit la plus agréable, la plus harmonieuse et
complexe possible. Dans le cas où elle serait désagréable, elle constitue un handicap supplémentaire pour le vin.
Les vins sont parfois assez courts dans leur jeunesse ou dans les phases transitoires austères puis gagne en persistance en
progressant vers leur apogée.
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Le Tanin :
La présence de tanins dans le vin peut être un atout ou un handicap. Tout dépend de leur qualité. Néanmoins une note 3 est
l'expression d'un rapport en général harmonieux entre le pôle tannique et le gras du vin.
La note 4 signifie une manifestation importante des tanins en bouche mais encore acceptable sur certains plats puissants.
La note 5 devient franchement exotique et à priori injustifiable.
Les notes 2 et 1 n'expriment pas un défaut. Dans ce cas les tanins se manifestent peu ou pas en bouche ce qui favorise la souplesse du vin.
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