Expression aromatique

Les notes Empyreumatiques :

Notes de cacao, réglisse, de pain grillé, torréfiées, fumées, brulées, ... l'expression empyreumatique d'un vin apporte une belle complexité. L'impact empyreumatique d'un nez ou d'une bouche peut évoluer avec le vieillissement. Les notes empyreumatiques ne proviennent pas nécessairement d'un élevage en fût (voir ci-dessous) et peuvent venir du raisin, de la transformation de celui-ci ou de l'élevage.

Les notes Fruitées :

Le fruité est très souvent présent dans un vin. Provenant du raisin ou de la fermentation de ce dernier, il s'exprime de différentes manières et peut être regroupé en plusieurs sous familles : celle des fruits frais (pêche, pomme, cassis...), des fruits exotiques (ananas, mangue, fruits de la passion...), les agrumes (citron, pamplemousse, orange...) et les fruits secs (amande, noisette...). Le fruité frais est généralement d'avantage mis en relief sur un vin jeune que sur un vin plus « mature » qui exprimera d'avantage des arômes de fruits secs ou de vieillissement (empyreumatiques, boisés, animal...).

Les notes Boisées :

Vanillées, bois frais, caramel, tabac blond, torréfiées, brulées, elles peuvent s'exprimer de différente façon. Elles sont la résultante d'un travail d'élevage du vin avec le bois, notamment lors du passage d'un vin en fût de chêne, qui permet un assouplissement des tanins du vin, un apport de sucrosité naturelle et de complexité aromatique. L'intensité de chauffe des merrains lors de la fabrication des fûts détermine la note aromatique qui sera apportée au vin (allant de vanillée à torréfiée). Le caractère boisé doit en principe s'intégrer harmonieusement au bouquet du vin. Lorsqu'il est marqué (note 4 à 5), le boisé peut se fondre avec les années et s'intégrer progressivement.

Les notes Épicées :

Il existe une grande variété d'épices. Leur impact sur le caractère du vin peut être de ce fait bien différent. On regroupera les différentes épices en deux familles principales. D'une part, les épices douces, comme la cannelle, la vanille, l'anis, le safran..., dont l'impact apporte suavité et complexité sur l'expression aromatique du vin ; d'autre part, les épices à l'impact plus marqué comme le poivre, le clou de girofle,..., qui accentuent le caractère typé du vin.

Les notes Florales :

Elles peuvent être à la fois présentes dans les vins blancs, les vins rouges et rosés. D'origine variétales ou provenant de la fermentation, elles participent activement à l'apport de complexité du vin.

Les notes Végétales :

Souvent décrié, le végétal, contrairement aux idées reçues est souvent vecteur d'apport de fraicheur dans le vin. Nous distinguons deux sous familles : le végétal frais (menthe, bourgeon de cassis, feuille de tomate, tilleul, eucalyptus, ...) synonyme de fraicheur aromatique et le végétal herbacé (foin, rafle, fougère, herbe coupée, tabac ...) synonyme de notes un peu plus austères. Certains cépages, comme le Sauvignon blanc, sont marqués par des notes variétales végétales parfois intenses (buis, bourgeon de cassis...).

Les notes Animales :

Les notes animales proviennent, comme le nom l'indique, du monde animal. Les substances animales les plus connues dans le vin sont le cuir, le gibier, la sueur, les odeurs d'écurie, venaison... A l'état concentré, leur odeur est souvent désagréable (note de 5). En petite quantité (note de 1 à 3), elles constituent un élément de complexité intéressant et peuvent contribuer à participer à l'harmonie du vin. On les retrouve plus souvent dans les vins rouges évolués.