Structure gustative

Fraicheur :

La fraicheur est ici à rapprocher à la vivacité, à la sensation acidulée du vin. Celle-ci participe à l'équilibre du vin, à son caractère désaltérant, et est nécessaire pour une bonne persistance. L'acidité est, au même titre que le sucré, le salé et l'amer, une saveur du vin. Elle est assez marquée (note 3 à 4) sur certains Muscadet, Champagne, Riesling... Trop marquée par rapport aux autres saveurs (note de 5), elle pourra être toutefois jugée agressive.

Gras :

Le gras est un critère tactile et est à rapprocher de la notion de viscosité (caractère huileux). Le gras influe sur les équilibres et contribue à contrebalancer le caractère potentiellement austère des tanins. Plus un vin est gras (note de 3 à 5), plus l'impression de richesse, d'opulence est prégnante. Par opposition, on dira d'un vin, qui possède peu de gras, qu'il est fluide.

Persistance :

La persistance est synonyme de longueur en bouche. C'est la durée, pendant laquelle, nous pouvons ressentir l'aromatique du vin après l'avoir recraché ou consommé ! Nous pouvons l'exprimer en seconde (Persistance Aromatique Intense). Elle est souvent liée à un bon équilibre du vin et un support acide important.

Tanin :

Les tanins proviennent du raisin. Ils participent à la structure (charpente) du vin. Comme le gras, les tanins participent au toucher et apportent une sensation tactile. Ils sont présents dans les vins rouges mais peuvent être présents en petite quantité dans les vins blancs et rosés. Présents en petite quantité dans les vins rouges (note de 1 à 2), nous serons en présence d'un vin léger, fluide. En grande quantité (note de 3 à 5), ils participent activement à la charpente du vin (encombrement spatial de la bouche). Un travail d'élevage est nécessaire pour leur permettre d'arriver à maturité. On parlera de tanins fondus ou soyeux. Dans leur jeunesse, ils peuvent parfois se trouver austères ou astringents.

Minéral :

La minéralité, critère souvent utilisé en dégustation, est somme toute peu évidente à définir. C'est une notion subjective et peu mesurable. Toutefois, on peut considérer l'approcher soit au niveau aromatique par des arômes de pierre à fusil, silex, voir des arômes pétrolés (arômes variétaux) lors de l'évolution des vins (retrouvés dans certains Riesling, Bourgogne Blancs ou Loire blancs par exemple), soit en bouche en la rapprochant à des notes salines (« impression de sucer un cailloux »). Elle participe à la complexité du vin.

Liqueur :

Le terme liqueur est utilisé ici pour indiquer le niveau de sucrosité d'un vin blanc ou rosé. Un vin sec obtiendra une note de 1, un vin demi-sec se situera entre 2 et 3. Les Liquoreux, vendanges tardives et Sélections de Grains Nobles se situeront souvent entre 4 et 5.